Домашння консервация обойдется гораздо дешевле, а вы можете быть с точностью уверены, что вырощенные на даче огурчики и ягодки – точно без нитратов и их можно смело употреблять.
Наш консультант — врач-фитотерапевт, завотделением реабилитации столичного медцентра Борис Скачко.
1. СКОЛЬКО СОХРАНЯЕТСЯ ПОЛЕЗНЫХ ВЕЩЕСТВ
2. НАСКОЛЬКО БЕЗОПАСНО
3. ПОЛЬЗОСБЕРЕГАЮЩИЕ РЕЦЕПТЫ
ЗАМОРОЗКА
1. Именно замораживание позволяет сохранить в фруктах и овощах изначальный запас витаминов — до 90%, не говоря уже о микроэлементах — они сохраняются на все 100%. Но при разморозке часть из них уходит в сок: чем больше его будет, тем меньше полезностей останется в мякоти. К тому, же заморозка сохраняет витамины дольше других способов, так что когда будет весенний авитаминоз, в морозилке будут практически свежие фрукты.
2. При заморозке в продуктах могут оставаться бактерии. Если продукт побудет после разморозки денек в теплом месте, они могут напортить здоровью, вызвав отравление. Кроме того, размороженные продукты не подлежат повторной заморозке и очень быстро портятся. Так что съедать их следует сразу же.
3. Перед заморозкой пробланшируйте (обдайте кипятком или горячим паром) овощи и фрукты, затем охлаждайте в течение нескольких часов. Теперь можно замораживать — упакуйте несколько овощи и фрукты в специальные формы и спокойно ставьте в морозильную камеру. Когда в формочках сформировались «кирпичи» из плодов, можете вынимать и упаковывать в отдельные пакеты. Так вам будет легче вынимать их с морозильника, а плоды сохранят влагу.Сам процесс замораживания заключается в том, что сок в клетках плодов становится льдом и при замораживании, превращаясь в эту форму, разрывает острыми краями стенки клеток, из-за чего размороженные «кусочки лета» пускают сок, и становятся похожим на фруктовую кашу. Чтобы этого не произошло, замораживайте дары лета при температуре не ниже -20 oC и храните при температуре -18 oC.
ПЕРЕТИРАНИЕ С САХАРОМ
1. Многие ошибочно считают, что свежеперетые ягоды на 100% сохраняют все витамины. Это далеко не так. В результате перетирания разрушается около 30% всего витаминного запаса. Хотя оставшиеся 70% — не так уж мало. Проблема в другом — большое количество сахара, который в данном случае выступает как мощный консервант. Для того, чтобы перетертые свежие ягоды не портились, количество сладкого порошка должно быть не меньше 60%. Так что, сохраняя витамины, мы получаем слишком сладкий продукт, перегруженный глюкозой и калориями. Правда, сахар окисляет витамины, из-за чего со временем их количество уменьшается. Сладкие кусочки лета лучше всего съесть за зиму.
2. Свежеперетертые ягоды быстро портятся в комнатной температуре, так что их следует хранить исключительно при минусовой температуре.
3. Перетрите ягоды в кухонном комбайне (или в мясорубке), пересыпая их сахаром (около 100 г порошка на 200 г ягод), разложите по банкам и закройте капроновыми крышками. Сравнительно с другими способами сахарения, это наименее сладкий рецепт, но и сохранять его рекомендуется не больше 3-4 мес, в отличие от очень сладкого варенья, где концентрация сахара позволяет хранить продукт годами.
КВАШЕНЬЕ
1. Квашение один из самых щадящих способов обработки продуктов. В результате такого способа консервирования, аскорбиновая кислота сохраняется более чем на 70%. А все потому, что при квашении продукты не подвергаются тепловой обработке. Кстати, ученые установили, что в молочно-кислой среде, витамин С вступает с кислотами в химическую реакцию, и в конечном итоге переходит в витаминно-активную, легкоусвояемую форму. Правда, следует отметить, что, поскольку аскорбинка относится к водорастворимым витаминам, наибольшее количество этого вещества обнаруживается в рассоле. Так что промывать квашенную капусту, огурцы и другие продукты не стоит – это сокращает содержание в ней витамина С в 6-8 раз.
2. Основным консервантом в данном случае выступает обычная поваренная соль и молочно-кислые бактерии, которые перерабатывают природный сахар, содержащийся в овощах и фруктах в молочную кислоту. Она-то и придает блюду характерный кислый вкус, а так же блокирует развитие любых других видов бактерий. Именно поэтому квашенная капуста не плесневеет и не гниет даже без плотной герметизации. К тому же, эта молочная кислота помогает переваривать еду. Особенно необходимы квашеные продукты для пищеварения пожилым людям, у которых этот процесс замедлен.
3. Рассол. Для рассола возьмите кипяченную воду, разведите в ней обычную соль — примерно 1 кг на 10 л воды. Чтобы она хорошо растворилась, дайте сутки настояться.Капуста: мелко нарежьте капусту, промойте, дайте просушиться. Возьмите большую емкость (или небольшую — к примеру, банку) и укладывайте тонкими слоями, после каждого переминая выложенную капусту чем-то тяжелым. Каждый слой необходимо заливать рассолом и перекладывать натертой морковкой и яблоками. Периодически емкость с капустой нужно протыкать — до дна. Это делается для того, чтобы выходил газ.
Грибы. Таким способом можно квасить грузди, сыроежки и рыжики. Для квашенья вымочите грибы в рассоле 2 суток. Затем уложите их в емкость шляпками вниз, каждый слой перекладывая чесноком и укропом, щедро пересыпая солью. На верхний слой грибов наложите тарелку и придавите ее сверху грузом. Оставьте емкость с грибами на несколько дней в прохладном месте. Грибы пустят сок и будут полностью покрыты рассолом. После этого дайте настояться 2 месяца. Свежие солененькие грибочки готовы.
Чеснок. Молодой чеснок разделите на зубки, очистите, промойте и дайте просохнуть. На дно емкости, в которой он будет кваситься, положите укропа, листьев хрена. Плотно уложите зубки чеснока, залейте рассолом, сверху можно добавить пару столовых ложек уксуса. Для полного приготовления, чтобы прошел процесс брожения, емкость с чесноком оставьте на несколько недель в сухом и теплом месте, периодически добавляя рассол.
Яблоки. Тщательно промойте фрукты, дайте им высохнуть. Плотно уложите в посуду и залейте рассолом. Уровень рассола должен быть выше уровня последнего шара яблок. Далее приложите верхний слой яблок чем-то, что бы покрывало весь верхний слой, а сверху наложите груз. Выдержите продукт необходимо при температуре не менее 20 градусов около месяца — и — приятного аппетита!
ПАСТЕРИЗАЦИЯ И ВАРКА
1. После термической обработки в продуктах остается не более 50% биологической ценности фруктов и овощей, причем чем дольше варить, тем менше они выживают. К тому же, сахар продолжает окислять витамины и их количество будет со временем уменьшаться дальше. А потому, овощные закуски, варенья, джемы и повидло – все это закатанное в банки фруктово-овощное богатство, хоть и радует глаз, но пользы для здоровья приносит мало. Единственное что остается в этих продуктах – минеральные соли и растительные волокна. На этом достоинства домашних консервов исчерпываются. Впрочем, размер ущерба напрямую связан с длительностью термической обработки и высотой температуры. То есть чем выше градусы и чем дольше время пастеризации разносолов, тем больше полезных веществ из них улетучивается. Вывод напрашивается сам собой: пытаясь сохранить как можно больше витаминов, старайтесь свести тепловую обработку к минимуму. Хотя здесь так же следует быть предельно осторожным. Ведь минимальная тепловая обработка – это всегда шанс, что микробы уцелеют и варенье забродит.
2. Чем выше температура и дольше время обработки, тем меньше шансов на жизнь у различных микробов и бактерий.
3. Персики. Спелые персики (1 кг) очистите и промойте, нарежьте дольками и проварите после кипения 15 минут на слабом огне. Добавьте 1 кг сахара и проварите еще минут 15 – 20. Затем дайте остыть и смело раскладывайте по подготовленным банкам, которые тут же необходимо закатать и поставить в теплое место.
Варенье из слив. Подготовьте 0,5 кг твердых слив, вымойте их и извлеките косточки, аккуратно уложите плоды в банку. Затем залейте кипятком, накройте крышкой на несколько минут и дайте настояться. Воду слейте в кастрюлю, добавьте 0,5 кг сахара, доведите до кипения, затем снова залейте и закатайте.
МАРИНОВАНИЕ
1. В готовых маринадах остается не более 30% полезностей.
2. Это на 100% безопасный метод: при мариновании продукты выделяют уксусную кислоту, из-за которой все бактерии гибнут. Хотя есть тут и существенный минус — агрессивность уксусной кислоты по отношению к слизистым оболочкам желудочно-кишечного тракта человека. Из-за нее маленьким детям, людям, страдающим от гастритов (особенно при повышенной кислотности), язвы желудка и 12-перстной кишки, маринованные овощи употреблять не стоит. Не следует злоупотреблять маринованными закусками беременным женщинам, а так же людям склонным к отекам. Дело в том, что высокое содержание соли в маринованных закусках, приводит к задержке жидкости в организме и следовательно провоцирует отеки.
3. Маринад. Приготовить маринад очень просто — это хорошо подсоленная и проваренная вода со специями, которой можно залить все, что угодно. Чтобы маринад был не сильно крепким, положите в банку ветку рябины или горсть ягод клюквы. Содержащаяся в них аскорбиновая кислота — лучший консервант. Когда будете закрывать маринад, всегда оставляйте немного воздуха под крышкой — так вы не дадите размножиться опасным анаэробным бактериям.
Сливы. Уложите на дно литровой банки щепотку душистого перца, несколько штук гвоздик, кусочек корицы, затем плотно уложите сливы. Для маринада на 0,5 л. воды 0,5 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара, одну каплю лимонной кислоты. Прокипятите маринад, залейте и закатайте.
Помидоры. На дно трехлитровой банки положите листик хрена и стебель укропа. Затем промойте помидоры и плотно уложите в банку. Для маринада – 1,5 л. воды, 1 ч.л. соли, 1 ст. л. сахара, несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листьев. Маринад прокипятите и залейте им помидоры в банке, затем добавьте 1 ч.л. уксуса.
Овощи. На дно банок положите листик хрена и стебель укропа, корень петрушки, пару зубчиков чеснока. Затем нарежьте крупными кусками болгарский перец, огурцы, кабачки, капусту и уложите в банки, сверху добавьте несколько маленьких помидорчиков. Для маринада на 1 трехлитровую банку – 1,5 л. воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, несколько лавровых листиков, душистого перца, 1 ст. л. уксуса. Прокипятите маринад и залейте кипятком овощи в банке. Закатайте.
СУШКА
1. Если сушить «как все», на бумаге под солнышком, то большинство витаминов «улетучится». Остается жалких 20%. Зато если устроить принудительную сушку, то витаминов можно сохранить в несколько раз больше. Для этого нужно положить сырье в сухую картонную коробку (картонную, потму что этот материал впитывает влагу), сверху включить лампу и вентидятор. Температура в коробке должна быть 40-50 С. Правда, микроэлементы (калий, железо, магний, кальций и фосфор) сохраняются практически полностью в любом случае. Остаются нетронутыми и пищевые волокна, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта и препятствующие возникновению запоров.
2. На поверхности высушенных продуктов могут оставаться микробы, поэтому перед употреблением их нужно тщательно вымыть.
3. Зелень. Тщательно помойте укроп или петрушку и дайте высохнуть. Через несколько часов приступайте к обработке — мелко нарежьте зелень и оставьте ее на несколько дней на солнце, но не под прямыми солнечными лучами. Через 4–5 дней уложите сушеный урожай в сухие чистые банки, которые закройте капроновыми крышками.
Яблоки, груши и виноград. Перед просушкой нарежьте мелко яблоки и груши, а виноград сорвите с грон. Замочите ненадолго фрукты в чуть подсоленной воде — это поможет сохранить цвет и аромат. Затем сушите на солнце 6 – 7 дней, защищая от попадания прямых солнечных лучей — лучше всего в тени в жаркую погоду. Затем соберите в пакет и храните в темном сухом месте.
КУЛИНАРНАЯ МИФОЛОГИЯ
Миф 1. Стерилизация — самый надежный вид обработкиДействительно, наиболее эффективный метод стерилизации в домашних условиях — кипячение. Но защитить ваше варенье или тушенку от нападок бактерий, стерилизация сможет лишь в том случае, если будут соблюдены все технологические нюансы. Недостаточное кипячение, негерметично закатанная банка и высокая комнатная температура – вот три составляющие, которые позволяют коварным палочкам прорастать в рыбных, мясных, овощных и даже фруктовых консервах. Самые опасные паразиты консерв — ботулотоксины. Даже незначительная порция зараженной ими пищи способна парализовать центральную нервную систему человека, заблокировать передачу нервномышечных импульсов и привести к смерти. Так что, занимаясь домашним консервированием, строжайше соблюдайте технологию, не отклоняясь от нее ни на йоту.
Миф 2. Срок годности домашних заготовок не ограниченНе правда. Варенья и соленья — не имеют ничего общего с выдержанным вином, а потому хранить их слишком долго в закромах погреба все-таки не стоит. Уж слишком велика вероятность отравления. Именно по этому диетологи советуют хранить домашние консервы (фруктовые и овощные) не дольше 2-х лет. А мясные и того меньше — около года. Все что простояло дольше, следует немедленно выбросить. И, прежде всего потому, что за такой срок даже самые качественные металлические крышки могут проржаветь, а значит внутри банки нарушится герметичность и появится доступ для проникновения микробов.
Миф 3. Заплесневелое варенье, после кипячения, пригодно к употреблению На самом деле, заплесневелое варенье или джем, есть уже нельзя. Так что, обнаружив даже небольшое количество плесени внутри консервы, оставьте все попытки реанимировать испортившийся продукт и немедленно выбросьте его в мусорное ведро. Собрав пораженный плесенью верхний слой и даже перекипятив содержимое банки, вы все равно не сможете уничтожить грибковые споры, которые уже проникли до самого дна. Постояв немного в благотворных условиях споры непременно перейдут в вегетативную форму и станут токсичными. В результате, угостившись таким продуктом можно спровоцировать серьезную аллергическую реакцию или пищевое отравление.
Миф 4. Варение нужно варить в алюминиевых и эмалированных кастрюляхДействительно, металл, из которого изготовлена такая посуда, имеет свойство окисляться. А потому смородиновое, вишневое и любое другое кислое варенье после варки в алюминиевой кастрюле непременно потеряет свой первозданный вкус (появится металлический привкус) и цвет (потемнеет). Не годится для этих целей и эмалированная посуда, в которой варенье, как правило, пригорает. Кроме того, малейшая трещинка в эмали может «обогатить» варенье вредными примесями, содержащимися в скрытом под эмалью железе. Так что эмалированные тазы пригодны разве что для выстойки уже сваренного варенья, которое необходимо выдерживать до следующей варки или до расфасовки. А вот медная посуда – идеально подходит для приготовления варенья. Правда она требует к себе особого отношения. Так, перед (и после) каждой варки поверхность таза следует хорошенько вымыть и ополоснуть горячей водой. Тщательно вымытые тазы хорошенько просушить на плите или печке. При появлении зеленоватого налета (окись меди) на стенках таза, их следует почистить песком, затем вымыть горячей водой с мылом, высушить и только после этого применять для варки варенья. Главное — это не допускать попадания слоя окиси в пищу. А в остальном медными тазами можно пользоваться безо всякой опаски.
